Hogy elment 2 hét! Hát igen, mostanában van mit csinálni: család, munka és persze fejés, állatgondozás és sajtkészítés :)
Ahogy igértem, most részletek következnek sajtmesteri karrierem kezdetéről.
Az elmúlt 2 hétben több adag sajtot is készítettem, egyszerre kb. 11-12 l kecsketejből. Számomra nem volt kérdés, hogy a jó sajt alapja a tisztaság (ha már tele vagyunk lejárt szavatosságú, rosszul tárolt húsokkal a marketekben...). Vettem a Metroban egy 14 l-es
rozsdamentes fazekat (dupla alj! - így nem kapja le a tejet), az egyenlőre elegendő kapacitást jelent, oltót tejsavbaci kultúrát már korábban e-mailben a
mosonmagyaróvári Tejkutató Intézettől rendeltem (meg is jött rendben, precízen futárral). A szellemi alapokat
Wolfgang Scholz: Sajtgyártás házilag (Gazda Kiadó, 2007) c. könyvéből szereztem (ezt is interneten keresztűl találtam meg, illetve rendeltem meg). Ez egy rendkívűl jól megírt könyv, ami a kezdő magamfajtát is megismerteti az alapokkal, bemutatja a különböző sajttípusok, joghurt miegymás készítését sok-sok képpel. Hogy az ember ne csak a fantáziájára hagyatkozzon számos fénykép és ábra segíti a megértést. Nos, én ebből a "sajtbíbliából" kinéztem egy (vagy talán a leg-) egyszerű/bb sajtreceptet, amit nagy kiváncsisággal és lelkesedéssel elkészítettem.
Recept: végy egy adag kecsketejet (én cca. 11-12 l szoktam), melegítsd fel 23-25 C fokra. Hőmérséklet méréshez vettem egy digitális folyadékhőmérőt (cca 4900,- Ft) evvel mérem precízen a hőmérsékletet. A megfelelő hőmérsékleten belerakom a bacikultúrát és időnként kevergetve hagyom őket szaporodni 30 percig.
Ekkor jön az oltóm - amiből a legkisebb kiszerelés volt 1 liter, ekkora adaghoz pedig kell vagy 1,8 ml, kis fecskendővel adagolandó! - amit előszőr egy pohár vízben elkeverek és utána keverem a tejbe. FONTOS: az oltó túladagolása keserűvé teszi a sajtot! Ezután a beoltott tejet minél hamarabb kis edényekbe kimerem (nekem az éthordós műa. edények bejöttek), majd 20-21 fokos vízfürdőbe teszem őket 6-8 órára. A recept szerint ezután tállcán kellene a savót lecsurgatni. Kipróbáltam, de így nagyon leves marad a család izlése szerint, inkább pelenkába teszem, így csurgatom kb. 8 órán keresztűl. Hűtőbe rakom, hogy lehűljön és utána rögtön fogyasztható. Lehet ízesíteni belekeverve snidlinget, petrezselyemzöldjét vagy izlés szerint fűszereket. Evvel még sokat nem volt
Ezt a sajttípúst friss sajtnak hívják. Korábban kostóltam ilyet az Interspar választékából, ha jól írom akkor Chemonoix vagy ilyesmi néven kapható csonka piramis formájú tégelyben.
Nagyon finom! Legjobb friss barna kenyérrel!
Mint előző bejegyzésemben is írtam az első adag jól sikerült, utána jött egy-két pofon - gondoltam akkor. Igazából az első sem úgy készűlt ahogy a "bibliám" írta, mégha a végeredmény teljesen jó -no és finom -lett. Egy számítási hiba miatt fele annyi oltót tettem a tejbe, nagyon lassan aludt meg. Én 5 percenként figyeltem az állag változását, izgatott voltam, mint gyermekeim születésekor, bő 1 óra után kezdett csak összeállni a tej. A végtermék azonban finom lett.
Második és harmadik alkalommal már rendesen adagoltam az oltót, készítés közben folyamatosan néztem a könyvem, mint a karmester a partitúrát. A gond ott volt, hogy a könyv egyik sorát félreértelmeztem, pedig nem vagyok dislexiás, és az oltás után 20 percet vártam az edényekbe kitöltéssel, a recept pedig úgy szól, hogy 20 percen belűl kell kitölteni. Itt voltak érdekes tapasztalatok. Kitöltéskor már a tej kefíres állagú volt. A savó a korábbi enyhén sárgás és vízszerűen átlátszó helyett fehér lett, a sajttészta pedig grízes, teljesen az összeszáradt gríz kinézete volt. Ízre közel ugyanaz az enyhén savanykás íze volt, mint a sikerült sajtnak, de inkább savanyú kaviáros.
Ahogy említettem ezt a hibát 2x is elkövettem, mire rájöttem, hogy mi a bibi. Az egészben a poén az volt, hogy a cca 12 l tejből egy része jó sajt lett, másik része lett grizes. Ezt annak tulajdonítom, hogy amikortól merőkanállal elkezdem kiszedni edénybe a tejet az oltó elkezd dolgozni és amikor a tej olyan szinten megsavanyodik, hogy az már sok, akkor már nem lenne szabad mozgatni az alvadékot.
Mára ennyi az első sajtkészítési élményeimről. A következőben visszakanyarodok egy kicsit az időben, hogy
hogyan talál egymásra a telekommunikáció és a kecske.
Az első gidáim 2 éve :)
Utolsó kommentek